水产品含有丰富的营养素，而且种类繁多，使用广泛。初加工的步骤大体可分为刮鳞，剖膛去内脏，洗摘等。鱼在去鳞时，要求刀工正确，既去得净，又不破坏组织机构。剖膛时，要注意不可将鱼胆搞破，否则鱼味变苦难吃。要用清水先去血污及除去鱼腹内的黑膜。一些其它水产品的初加工，如鲜干贝，先除去硬壳，摘去贝黄和硬筋后再洗净。牡蛎是先洗净牡蛎，再去外壳。海螺是放入清水锅中煮至螺肉脱壳，用竹签将螺肉挑出，然后洗去脑、尾处的黑膜、泥沙。对虾是先用清水冲洗，再剪去须脚，挑开背筋，取出沙肠及头部的沙袋。
水产品含有丰富的营养素，而且种类繁多，使用广泛。初加工的步骤大体可分为刮鳞，剖膛去内脏，洗摘等。鱼在去鳞时，要求刀工正确，既去得净，又不破坏组织机构。剖膛时，要注意不可将鱼胆搞破，否则鱼味变苦难吃。要用清水先去血污及除去鱼腹内的黑膜。一些其它水产品的初加工，如鲜干贝，先除去硬壳，摘去贝黄和硬筋后再洗净。牡蛎是先洗净牡蛎，再去外壳。海螺是放入清水锅中煮至螺肉脱壳，用竹签将螺肉挑出，然后洗去脑、尾处的黑膜、泥沙。对虾是先用清水冲洗，再剪去须脚，挑开背筋，取出沙肠及头部的沙袋。