甲醛为无色气体，易溶于水，具有强烈的刺激性气味，通常浓度为35%一40%的甲醛溶液称之为“福
尔马林”，10mg/kg以上浓度的甲醛溶液具有使细胞蛋白质发生不可逆的凝固，抑制细胞功能甚至杀灭细
胞的特点，因此具有防腐作用，通常用来浸泡病理切片及人体和动物标本。
甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食品添加剂。在食品中的甲醛的毒性主要表现在:人食用含有
甲醛的食品后会导致肺水肿、肝肾充血及血管周围水肿；进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质，
甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。食用含
有甲醛的食品还会损害人的肝肾功能，可能导致肾衰竭，一次食入10一20毫升会致死，食入含有甲醛的
食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛，重者会出现昏迷、休克；甲醛对人的皮肤
和呼吸器官黏膜的强烈刺激作用，对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官、支气管和肺部有强烈作用；
损伤人的口腔、咽、食道、胃黏膜。甲醛具有蓄积性，蓄积到一定浓度，就会发生一系列的中毒现象，甚
至导致癌症。
由于甲醛具有凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，浸泡过甲醛的水产品表面会显的比较“光鲜”，而浸
泡过甲醛的水发食品的组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的类似橡胶结构，其弹性即口感得到极大的改
善，显的更有“劲道”，更耐咀嚼。利用其具有延长食品保质期和改善食品外观、口感的特性；部分食品
生产、经管者在生产和储藏过程中将水产品以及水发食品原料浸泡在高浓度的甲醛溶液，再进行加工或出
售，以获取利益。