职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原 料 准 备 （一）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工 1?能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作2?能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作3?能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 1?西餐的概念2?西餐主要菜式的风味特点3?蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法4?禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法5 家畜肉原料的品种、组织结构等有关知识 （二）一般刀工成型 1?能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等2?能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等3?能够加工猪排、鸡排、鱼排等 1?刀工刀法知识2?动物原料解冻保鲜知识3?原料合理切配知识4?常用原料的英文名称 二、菜肴制作准备 （一）原料初步热加工 1?焯烫牛骨、鸡骨、内脏等2?能够焯烫番茄、菜花、芦笋等3?能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 1?初步热加工的操作要点2?配菜在菜肴中的作用 （二）制作基础汤类 1?能够制作牛、鸡、鱼基础汤2?能够制作布朗基础汤 1?制作基础汤的用料知识2?制作基础汤的工艺知识3?制作基础汤的操作要点 （三）制作一般基础少司 1?能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司2?能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司3?能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁 1?制作布朗少司的用料比例及工艺知识2?制作奶油少司的用料比例及工艺知识3?制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识4?基础少司的英文名称 三、菜 肴 制 作 （一）制作一般炸类菜肴 1?能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）2?能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）3?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当 1?炸的概念、特点及适用范围2?炸的操作要点3?以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围4?以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围 三、菜 肴 制 作 （二）制作一般煎类菜肴 1?能够煎制清煎类的菜肴（猪排）2?能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）3?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 1?煎的概念、特点及适用范围2?煎的操作要点 （三）制作一般烩类菜肴 1?能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）2?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜 1?烩的概念、特点及适用范围2?烩的操作要点 （四）制作一般焖类菜肴 1?能够制作肉禽类原料的焖菜2?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 1?焖的概念、特点及适用范围2?焖的操作要点3?各种烹调方法的英文名称 （五）制作一般汤菜 1?能够制作常见的奶油汤2?能够制作常见的菜蓉汤3?能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中 1?常见奶油汤用料比例及工艺知识2?常见菜蓉汤工艺知识 （六）制作一般冷菜 能够制作常见的沙拉，并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜 1?沙拉的概念2?冷菜装盘知识 （七）制作一般早餐 1?能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当2?能够制作常见热饮 1?西式早餐一般知识2?制作蛋品的方法 （八）制作常见的快餐 1?能够制作汉堡包、三明治、热狗等2?能够制作各种西式面条 1?快餐的一般知识2?快餐的品种及制作方法 四、设备使用与保养 使用各种灶具、烤箱及冰箱 1?能够正确使用各种灶具并能进行一般保养2?能够正确使用各种烤箱并能进行一般保养3?能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养 灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项 3.2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原 料 准 备 （一）水产品原料的初加工 1?能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高2?能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净 1?鱼体结构知识2?各种水产品的质地特点及加工方法3?常用水产品原料的英文名称 （二）原料刀工成型 1?能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理2?能够加工鱼、虾、鸡卷等3?能够加工鱼、虾、鸡馅等 1?牛柳肉质特点2?鱼、虾肉质特点3?制作肉馅的用料比例 二、菜肴制作准备 （一）制作各种基础少司 1?能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司2?能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司3?能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司4?能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司5?能够制作5种以上冷调味汁6?能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中 1?制作各种少司的用料比例2?制作各种少司的工艺知识3?制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识4?少司的保管方法5?常用少司的英文名称 （二）制作各种配菜 1?能够加工15种以上的土豆配菜2?能够制作多种米、面配菜3?能够合理搭配使用配菜 1?制作各种配菜的用料及工艺知识2?配菜在菜肴中的搭配知识 三、菜 肴 制 作 （一）制作各种肉扒菜肴 能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜 1?煎制菜肴的操作要点2?烹调中的热能传递知识 （二）制作蒸煮类菜肴 1?能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴2?能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）3?能够根据原料不同的质地恰当掌握火候4?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜 1?煮的概念、特点、适用范围及操作要点2?温煮的概念、特点、适用范围及操作要点3?沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点4?原料在水中加热的热能传递知识 （三）制作高档的烩类菜肴 1?能够烩制各种海鲜2?能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴 1?海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点2?烩制菜肴的操作要点 （四）制作焗类菜肴 1?能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候2?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜 焗的概念、特点、适用范围及操作要点 （五）制作串烧类菜肴 1?能够制作肉串、禽串及海鲜串2?能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候3?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜 1?串烧的概念、特点及适用范围2?串烧的操作要点 （六）制作常见汤菜 1?能够制作常见的蔬菜汤品种2?能够制作常见的冷汤品种3?能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中 1?蔬菜汤用料比例及制作方法2?冷汤用料比例及制作方法 （七）制作一般冷菜 1?能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻）2?能够制作其他类冷菜3?能够使菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜 1?胶冻类菜肴的制作方法2?菜肴拼摆知识3?色彩搭配知识 （八）制作常见早餐 能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当 1?炒蛋卷的制作方法2?各种各类食品的用料比例及制作方法 四、配合他人工作 配合高级别西式烹调师工作 能够配合高级别西式烹调师完成较复杂的日常工作和宴会工作 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原 料 准 备 （一）加工高档原料 1?能够加工鹅肝，做到完整不碎2?能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净 1?鹅肝组织结构及品质特点2?小牛核的组织结构及品质特点3?高档原料的英文名称 （二）加工填馅菜肴 1?能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏2?能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏 1?制作填馅火鸡的工艺知识2?制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识 （三）原料加工成型 1?能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度2?能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 1?捆扎禽类原料的工艺知识2?捆扎畜类原料的工艺知识 二、菜肴制作准备 制作各种基础少司 1?能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司2?能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司3?能够制作5种以上特别少司4?能够制作10种以上冷调味汁5?能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中 1?制作各种少司的用料比例及操作方法2?各种少司的英文名称 三、菜 肴 制 作 （一）制作各种铁扒菜肴 1?能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴2?能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀 铁扒的操作要点 （二）制作烧烤类菜肴 1?能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2?能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 1?烤制菜肴的热能传递知识2?烤的操作要点 （三）制作高档菜肴 能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 1?制作高档菜肴的工艺知识2?各种高档菜肴的外文名称 （四）制作高档汤菜 1?能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当2?能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当 1?制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法2?制作各种清汤的用料比例及制作方法3?制作清汤的原理 （五）制作高档冷菜 1?能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳2?能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型 1?制作批类菜肴的工艺知识2?烹饪造型知识 四、处理问题 处理菜肴质量问题 能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理 各种菜肴质量标准知识 五、培训与指导 指导工作 1?能够培训初级西式烹调师2?能够指导初级、中级西式烹调师开展工作 培训方法与技巧 3.4 技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原 料 准 备 （一）加工脱骨禽类 能够对整鸡、整鸭进行脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破 禽类脱骨方法 （二）加工脱骨鱼 能够对不同的鱼类进行整鱼脱骨，做到动作熟练准确、脱骨干净、外皮不破 鱼类脱骨方法 二、菜 肴 制 作 （一）制作创新菜 能够对自己从事菜系的菜式进行创新，并制作5种以上的创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点 1?该菜式的风味特点2?该菜式所在国民俗、文化生活习惯知识3?烹调中的热能传递原理4?菜肴的味、香、色知识 （二）制作旁系菜肴 能够制作自己从事菜系以外的10种以上菜肴，做到符合该菜式的风格特点及质量标准 1?不同菜式的风格特点2?菜肴的工艺和质量标准 （三）制作甜点 能够制作10种以上甜点，并确保其风味特点及质量标准 1?甜点用料比例2?甜点制作工艺 三、管 理 工 作 （一）制定菜单 1?能够制定套餐、自助餐、鸡尾酒会和一般宴会菜单，做到菜单编排合理、成本控制适当2?能够准确书写中外文菜单 1?制定菜单的一般原则2?菜单中外文对照书写知识3?合理膳食知识 （二）组织一般宴会 1?能够安排一般宴会工作2?能够合理调配人员 宴会组织方法 （三）处理工艺难题 1?能够掌握厨房各项工艺流程2?能够对厨房出现的各种技术难题、事故及时发现、正确判断、妥善处理 1?厨房各项工作的工艺流程2?厨房人、物管理知识3?厨房生产管理知识 （四）经营管理 1?能够制定厨房各项规章制度、职责范围2?能够进行厨房的成本控制 厨房规章制度制定方法 四、培训与指导 培训低级别西式烹调师 1?能够培训低级别西式烹调师2?能够指导低级别西式烹调师 工作教案编写方法 五、研讨与交流 （一）研讨（二）交流 1?能够撰写具有一定水平的论文2?能够和本行业的其他专家进行技术交流 论文写作知识 3.5 高级技师 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、菜 肴 制 作 （一）改良创新菜 能够对自己从事菜系的菜式进行改良创新，制作10种以上的改良创新菜，做到款式新颖、质地好、品味佳，符合本菜式的风味特点 烹调中的理化变化 （二）制作旁系菜肴 能够制作自己从事菜系以外的20种以上菜肴，并能保证该菜式的风格特点及质量标准 1?不同菜式的风格特点2?菜肴的工艺和质量标准3?食疗与药膳知识 （三）制作甜点 能够制作10种以上混酥、清酥品种，并保证其风味特点及质量标准 混酥、清酥的工艺知识 （四）制作宴会装饰品 1?能够制作一般主题的冰雕、黄油雕制品2?能够设计布置一般宴会台面3?能使雕塑与台面高雅精美，并具有西方文化风格 1?冰雕制作工艺2?黄油雕制作工艺3?装潢美术知识 二、管 理 工 作 （一）制定菜单 1?能够制定餐厅点菜菜单、大型宴会菜单、高档宴会菜单，使菜单编排合理、成本控制适当2?能够准确书写中外文菜单 1?宴会成本核算知识2?合理配膳知识 （二）组织大型宴会 1?能够安排大型宴会工作2?能够合理调配人员 大型宴会的组织方法 （三）处理工艺难题 能够及时发现、正确判断、妥善处理厨房内出现的技术难题 （四）经营管理 1?能够准确进行市场分析、预测2?能够有效地进行厨房的成本控制3?能够掌握国家有关餐饮业的方针政策 餐饮市场营销知识 三、外 语 应 用 （一）参阅外文专业图书（二）工作会话 1?能够借助工具书阅读一般外文专业书籍2?能够用一门外语进行一般工作对话 外语知识 四、培训与科研 （一）培训 1?能够培训低级别西式烹调师2?能够制定培训计划和大纲 教育学、心理学常识 （二）科研 1?能够借鉴国外的先进技术，更新我国西餐菜点品种、工艺2?能够撰写高水平的专业论文与书籍 国内外西餐发展状况