新鲜蔬菜和水果是平衡健康膳食的重要组成部分。蔬菜水果是 维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、 热量低。富含蔬菜和水果的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能, 提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重 要作用，所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种 类和数量。
成年人每天应该吃一斤（500克）蔬菜，其中最好深色蔬菜能占 一半。所谓深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，这类 蔬菜富含叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素、卩胡萝卜素等。深 色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。常见的深绿色蔬菜主要有青 菜、菠菜、空心菜、西兰花等；常见的红色橘红色蔬菜主要有西红柿、 胡萝卜、南瓜、红辣椒等；常见的紫红色蔬菜主要有紫甘蓝、鱼腥 草等。
茄子和黄瓜虽然表皮颜色深，但因为里面是白的，所以还是 属于浅色蔬菜。建议每天吃水果200 - 400克，新鲜水果含水分85% - 90%，是 膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素以及B族维生素)、矿物质（钾、 镁、钙）和膳食纤维（纤维素、半纤维素和果胶）的重要来源。
需要注意的是蔬菜与水果不能相互替换。不能因为吃了水果就 不吃蔬菜，也不能因为吃了蔬菜就不吃水果。尽管蔬菜和水果在营 养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的 食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果， 而且多数蔬菜（特别是深色蔬菜）的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。
在膳食中， 水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的碳水化合物、有机酸和芳香 物质比新鲜蔬菜多，且水果食用前不用加热，其营养成分不受烹调 因素的影响，所以蔬菜也不能代替水果，最佳的搭配是“顿顿有蔬菜、 天天有水果”。