摘要
冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量蛋白质冻结变性。鱼、肉等动物性食物中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性飒减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食物加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。
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水产品冷冻食品冻藏过程怎样防止
冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量蛋白质冻结变性。鱼、肉等动物性食物中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性飒减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食物加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。
水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化?为什么会发生?应怎样防止?
冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以 防止水产冷
水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化应怎样防止?
树脂的相对分子质量及其分布。在相同温度下，相对分子质量越大，大分子链重心相对移动越困难，黏度越大，流动性越差，对加工成型越不利，所以生产中常采用加入低分子物质（增塑剂）的方法来降低相对分子质量大的聚合物黏度，改善其加工性能。
(2)刚性高分子由于链段很长，甚至整个链是一个链段，因此流动困难，需要很高温度。分子链刚性越大，其黏度对温度的变化就越敏感。支链型大分子相对于线型高分子来讲，分子间距离增大，相互作用力就减小