水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。
低温冷藏保鲜原理
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水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。在储运过程中，要保证水产品质量达到保鲜目的，必须控制好这两个因素。