谷类为禾木科植物的种子，我国食用的主要谷类为小麦及稻米，其次还有玉米、高梁、小米等杂粮。谷类食品的营养特点主要有以下几点：
1、谷类食品中蛋白质含量一般变动在
7％～16％之间，平均为
10％左右，谷类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（叫第一限制氨基酸），其次，苏氨酸也少，为第二限制氨基酸，生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为
50～60％。
2、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70％以上，淀粉经烹调加热后容易被消化，吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
3、谷类的脂肪含量很低，约为
1％～2％，主要集中于谷胚和谷皮中。小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占
80％以上，其中
60％为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油。运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
4、谷类是膳食中
B
族维生素，尤其是维生素
B1
和维生素
P·P（尼克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
5、谷类的无机盐一般含量为
1.5％～3.0％，其分布与纤维素一样，主要在谷皮和糊粉层中。无机盐中约有
50％～60％是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植酸含量高，不利于食物中
Ca、Fe、CU、zn
及
se
的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。