蔬菜水分含量高，一般新鲜蔬菜水分含量达65%~95%,能量低，并且富含植物化学物质。蔬菜中含有果胶、淀粉、胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙、磷、钾、铁、叶酸等，是提供微量元素、膳食纤维和天然抗氧化物质的重要来源。新鲜水果中水分含量高，可以达到85%~90%,是膳食中维生素（维生素C、胡萝卜素和B族维生素）、矿物质(钾、钙、镁）和膳食纤维的重要来源。水果中碳水化合物含量也比蔬菜高，其有机酸，例如柠檬酸、苹果酸、酒石酸等含量也比蔬菜丰富。此外，水果中还含有黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物质，它们具有特殊的生物活性，对人体健康很有益。薯类主要包括红薯、土豆、木薯和芋薯等，是碳水化合物的重要来源，其含有丰富的膳食纤维、维生素C和矿物质，而脂肪含量仅占0.5%,所以其具有控制体重、预防便秘等作用。