1 范围
本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋,不适用保健用酿造食醋。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备
GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准
GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验
GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法
GB5461—2000 食用盐
GB5749—1985 生活饮用水卫生标准
GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法
GB7718—1994 食品标签通用标准
GB10343—1989 食用酒精
3 定义
本标准采用下列定义。
酿造食醋 Fermented vinegar
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。
4 产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1 固态发酵食醋
以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
4.2 液态发酵食醋
以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。
粮食制品馅料的执行标准是多少
标准中定义食品馅料为：以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。
谷物磨制生产许可证厂房硬件要求
1、根据食品分类，谷物磨制产品属于粮食加工品；
2、实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制（或不完全熟制）的食品。粮食加工品中的大米、小麦粉、挂面产品按照相应的生产许可证审查细则进行审查。其他粮食加工品按本细则执行。
3、其他粮食加工品的申证单元为3个：谷物加工品；谷物碾磨加工品；谷物粉类制成品。
4、谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米（或不碾米）等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。
5、谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。
6、根据《食品生产许可管理》办法的规定，粮食加工品需要办理食品生产许可证，在当地食品药品监督管理局办理。
7、根据食品安全国家标准GB14881的规定，厂房硬件要求如下：
4.1 设计和布局 设计和布局 设计和布局
4.1.1 厂房和车间 和车间 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求， 避免 食品生产中 食品生产中 食品生产中 发生 交叉污染。 交叉污染。 交叉污染。
4.1. 2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防降低品受污染风险。
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.1. 5 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 厂房的面积和空间应与生产能力相适， 便于设备安置、 便于设备安置、 便于设备安置、 便于设备安置、 清洁 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。 消毒、物料存储及人员操作。
4.2 建筑内部结构 建筑内部结构 建筑内部结构 建筑内部结构 与材料 与材料
4.2.1 内部结构 内部结构
建筑 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 内部结构应易于维护、清洁 或消毒。应采用 消毒。应采用 消毒。应采用 消毒。应采用 适当 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。 的耐用材料建造。
4.2. 2 顶棚
4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.2. 3 墙壁
4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
4.2. 4 门窗
4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
4.2. 5 地面
4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。