采用物理或化学方法，使采收后的鲜蘑菇保持原有质地、形态和色、香、味，以达到延长货架期，保持其营养价值和商品价值的过程称为蘑菇的保鲜加工。目前，国内最常采用的蘑菇保鲜加工方法是低温冷藏（1~5°C）保鲜加工。冷藏保鲜加工是利用低温条件下，减弱蘑菇活体的呼吸强度，降低酶的活性，维持菇体于缓慢的正常生命活动中，从而达到延迟蘑菇菇体成熟、衰老，较长时间保持良好商品价值。
怎么对猴头菇保鲜加工？
猴头菇保鲜加工(一） 冷藏保鲜温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主 要因素。在一定温度范围内，高温保鲜期短，较低温（0°C〜 15°C),保鲜期延长。(二） 调节气体贮藏调节气体贮藏就是改变气体的含量，以致空气的成分从本质 上不同于正常的空气，一般来说是指比正常空气增加二氧化碳含 量，降低氧气含量和保持高氮水平，称调节气体贮藏或气体贮藏。气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳的机制降低氧浓度和增 加二氧化碳浓度来抑制呼吸，加之二氧化碳能延缓猴头菇开伞和 影响多酚氧化酶活性，所以通过控制气体体积环境能延长保鲜 期。猴头菇氧气1%〜2%，二氧化碳40%，氮气58%〜59%, 在20°C下可保鲜7天。