碱面发就是在用冷水或温水将泡至回
软、剞上花刀切成小块的原料上沾满碱
面（大块碱可先制成粉末状），涨发时
再用开水冲烫，成形后用清水漂洗净碱
分。但这种方法已不常用。碱水发是将
干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发
涨大。发前一般应将干料用清水浸泡回
软，然后再放入碱水中泡发。这样可以
减轻碱溶液对原料的直接腐蚀。用碱水
泡发后，须将原料用清水漂洗，以去除
碱液和腥味；原料在排出碱水的同时，
吸收清水而膨胀发起