对于一般的水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃、洗净。具体的步骤依品种与使用方法而异，一般先去鳞、鳍、鳃，后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃
首先除去鱼的鳞、鳍、鳃(用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖取鳃)。但有的鱼不必去鳞，如对于鲥鱼，因其鳞下附有脂肪，味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍幼嫩，通常无须切除。
鳜鱼(桂鱼)、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去(刺在手上容易感染细菌导致发炎)。
黄鱼须将头皮刮去等。
摘除内脏
内脏的摘除通常使用以下两种方法：
剖腹摘取：是指在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏，一般材料常用此法。
为了保持鱼体的完整，在肛门正中处用菜刀轻轻作横向切开，将肠剪断，从鳃插入两支细竹棒(或使用竹筷)，直达腹部，然后卷取内脏。
取出内脏时不要弄破苦胆(一般海水鱼不具苦胆)，否则鱼味会变苦。例如，在冬季，青鱼、草鱼等腹部会鼓起，故须从腹鳍部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。鱼的腹内有一层黑的黏膜即黑衣，具有强烈的腥臭，应去除干净。
特殊水产类的加工
退沙
指鲨鱼皮有沙粒状的坚硬部分，需先用热水煮沸，然后用稻草摩擦其粗皮部分，直至清除粗皮。再去鳃，最后摘除内脏。
剥皮
板鱼、橡皮鱼等在烹调前，首先应剥去外皮，再将板鱼腹下的白鳞刮去后，去头，除去内脏。
泡烫
黄鳝、弹涂鱼属无鳞鱼，故须用热水烫后宰杀，刮去白黏液后剖开，除去鱼骨。
宰杀
对于甲鱼等有甲壳的，应先切去头部，去血后浸于70℃左右热水中，刮除白衣，剖开腹壳，去肠和黄油。
挤捏
这是一种去虾壳的方法：用两只手分别抓住虾头和虾尾，将虾身向背头部一扭，虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁，不带虾头。但对于大虾，剥壳的方法较好，速度虽不如挤捏法，但可保持虾的形状完整。
在水产物加工中，应充分利用各部分材料及废弃物材料。例如可用黄鱼的鱼鳔制造鱼肚。青鱼的肝脏、肠，墨鱼穗、墨鱼蛋等均可成为重要的土产材料。鳝鱼骨及头部，切勿随便丢弃，它们都是煮汤的好材料。