蜜饯加工基本工艺流程如下：
(1) 蜜饯加工工艺流程原料—选别、分级—清洗-去皮、切 分—盐腌—硬化、硫处理—糖煮（糖溃）—控干—摊盘-烘晒-包 装—成品。
(2) 原料的选择与处理
原料选择与分级蜜饯类制品质量主要取决于外观、风味、
质地及营养成分。
蜜饯类因需保持原有的形态，要求原料肉质紧 密，不易煮烂，成熟度适当。去除腐烂、生虫等不符合加工要求的 原料。
① 切分切分处理能促进糖煮时糖分渗人原料，缩短糖煮时 间，避免原料失水干缩。对于形状较大而外皮粗厚的原料，应去除 外皮，并适当切分，按需要可切成片状、块状、条状或丝状。
② 硬化保脆为提高原料耐煮性和松脆性，糖制前需对原料 进行硬化处理。将原料放在石灰或氯化钙等稀溶液中，或腌梅卤 中，浸渍适当时间，用0。1%的氯化钙浸泡30〜60分钟。梅卤是 梅坯腌溃剩余液，盐液约18波美度，并含果酸和少量明矾，有一 定硬化效果。
硬化剂用量应适当，过量会引起部分纤维素的钙化， 使制品质地粗糙，质量变劣。
③ 硫处理蜜饯加工时，为了制得色泽明亮的制品，通常在 糖制前进行硫处理，以抑制氧化变色。萝卜去皮、切分后，浸于含 0。 1%〜0。 2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时，以制得黄色明亮的 制品。
经硫处理的原料糖煮前应充分漂洗，去除剩余的亚硫酸溶 液。原料漂洗1〜2天，再经煮沸，换水数次，使二氧化硫质量分 数降至2X10-4以下。
④ 染色为增进蜜饯制品感官品质，可进行人工染色。染色 用的食用色素有天然色素和人工色素两类。天然色素如姜黄、梔子 黄、胡萝卜素和叶绿素等直接取自植物组织，对人体健康无碍，但 其着色效果不佳，目前无法替代人工色素。
人工色素中，我国规定 只允许用苋红素（苋紫）、胭脂红（大红4K)、柠檬黄（肼黄）、靛 蓝（酸性靛蓝）和苏丹黄5种。绿色可用柠檬黄与靛蓝按6 : 4 (或7: 3)比例调配。食用色素用量不能超过0。01%。染色的方法 是将萝卜浸于色素液中着色，或将色素溶于稀糖液中，在糖制的同 时完成染色。
为了增进染色效果，常用明矾作为媒染剂。
⑤ 预煮原料糖制前大多需要预煮。预煮具有杀灭微生物、 软化组织、增加细胞膜透性、便于糖液透人、钝化酶活性、防止氧 化变色等作用，同时有助于脱盐、脱硫、脱苦味。预煮所需时间、
温度因原料成熟度、个头大小而异。
(3) 糖制糖制有冷糖浸溃（糖溃）和加糖煮制（糖煮）两 种，这是蜜饯加工的关键工序。糖制时，糖分依靠扩散作用进入萝
卜组织细胞间隙，再通过渗透作用进人细胞内，最终使制品含糖量 达到要求。
① 糖渍糖溃法又称蜜制法，即直接将处理好的原料置于缸 内分层加糖腌制，或在糖液中浸溃，并定期提高糖浓度。
萝卜组织 接触浓度高的糖液时，原料表面层水分与糖液通过扩散作用，使原 料与溶液两者浓度接近平衡，这样在萝卜组织内就形成了渗糖界 面，并随糖溃时间的延长逐步向内渗透，直至组织的中心部位。为 了加快渗糖过程，可以结合晾晒，或将糖液取出经浓缩后再倒回缸 中，也可以采用真空渗糖技术。
糖溃时，采取分次加糖和加液的方 法，逐步提髙糖浓度，最后结合晒制，使制品达到规定的糖浓度。
② 糖煮在加热糖煮过程中，一方面随着温度的升髙加快了 渗糖速度，萝卜组织中的水分不断渗出，使糖液冲稀；另一方面加 热使糖液中的部分水分蒸发，从而使含量提髙，其沸点也随之升 高。
当沸点达到102°C、含量达50%左右时，组织内部的水分汽 化，并因外层糖浓度高而不易排出，出现组织膨胀现象。此时若火 力过大，升温过快，内外的浓度差就会急速扩大，组织内可能形成 大气泡，甚至出现爆裂现象。若沸点达126°C以上，糖液很快就会 返砂结晶，而制品渗糖不足，仍呈瘪缩状态。
因此，正确地控制糖 煮温度至关重要。糖煮时，将预处理好的萝卜原料置于含量为 40%的糖液中连续煮制到达终点，其间可分4〜6次添加浓糖液或 砂糖，每次应在糖液沸腾时加人。糖液含量达60%〜65%时，萝
卜连同糖液一起倒人缸中浸渍1〜2天，捞出后铺盘烘晒，一次热 煮时间达1〜2小时。
(4) 烘晒与上糖衣
烘晒干态蜜饯糖制后进行烘晒。烘晒前先从糖液中取出 原料，沥去多余糖液，必要时可将表面糖液擦去，散铺于浅盘中烘 干或晒干。烘干温度不宜过高，以免糖分结块和焦化，一般在50〜
60°C。制品干燥后应保持完整和饱满状态，不皱缩，不结晶，质地 紧密而不粗糙。
糖分含量65%左右，水分一般不超过18%〜22%。
① 上糖衣如制成糖衣蜜饯的，可在干燥后上糖衣，方法是： 用过饱和糖液在干态蜜饯的表面粘上一层透明糖质薄膜。糖衣蜜饯 不但外观好，而且耐藏，可以减少蜜饯保藏期中吸湿、返砂、黏结 等不良现象。
上糖衣用的过饱和糖浆常以3份蔗糖、1份淀粉糖浆 和2份水配成，混合后煮沸到113〜114。 5°C,离火冷却到93°C时 将干燥的蜜饯置于糖液中浸渍约1分钟，立即取出散置筛上，于 50°C温度下晾干，即能形成一层透明的糖质薄膜。另一种上糖衣方 法是：在蜜饯干燥结束时，撒上白砂糖粉，拌匀后，筛去多余的糖 粉，即成糖霜蜜饯。
(5) 包装与贮存
① 包装蜜饯包装前，应对在干燥过程中由于收缩而变形的 制品进行整理。整理后的蜜饯应及时包装。蜜饯通常先用塑料食品 袋包装，再行装箱。
② 贮存蜜饯类制品贮存过程中的不良变化主要是变色、结 晶返砂与吸湿回潮。防止糖制品结晶返砂的方法是：采取加热加酸 办法使蔗糖适当转化，或加用部分饴糖和非糖物等以提髙糖液黏 度。
在糖分过高时缩短煮制时间，以免蔗糖剧烈转化而引起葡萄糖 结晶。糖制品贮存温度不能低于12〜15°C，避免温度过低而引起 蔗糖等的晶析。