一、不同食品的刀切法1.羊肉羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬。吃起来难以下咽。2.鱼肉鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落，这样炒熟后形状完整。3.牛肉牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。4.猪肝猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长，肝汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应迅速使用调料和水淀粉拌匀，并尽早下锅。5.猪肉猪肉要斜切，炖炒烧溜等各种做法都要斜切。6.黏性食品切黏性食品，往往粘在刀上，不太好切，而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜后，再切黏性食品，就能很顺利地切好。二、速冻肉应自然解冻目前市场出售的肉类，大都是经过冷冻贮藏过的。所以人们购进的冻肉必须有一个解冻过程。速冻肉解冻的科学方法是用冷水浸泡，或将速冻肉放在6℃～9℃的地方，使其自然解冻。这是因为肉类在速冻过程中，其组织、汁液完全冻成了冰，形成肉纤维中间的结晶体。这种结晶体是最有价值的蛋白质和肉汁的美味物质。肉类缓慢解冻，这种汁液的结晶体会重新缓缓融化还原成汁液渗入肉的纤维内，使肉类恢复原性质，从而保持肉的应有营养与美味。三、刀剁肉馅味道鲜美肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较浓。用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌细胞的大量破裂，饱含在细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。四、熬猪油兑水油味香在熬猪油时稍微加上一点水，熬出的油不但色白，而且味道香。这是因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物，如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散逸较多，冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水（一般是500克猪油加上小碗半碗水），当油的温度上升到100℃以上时，水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。五、活鱼不宜烹调鱼死后，体内组织仍继续进行着一系列的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段。鱼一旦死去，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美。经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。六、泡菜坛沿的水应放盐泡菜坛盖好盖子后，边沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。若忘记加水，坛沿的水由于空气的蒸发很快干掉，从而使细菌侵入，影响泡菜的质量。若在坛沿的水中加一定量的盐，可以减慢坛沿水分的蒸发，放盐量至少达到坛盖能接触到的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量能得到保证。七、香菇不宜用冷水泡发香菇富含多种氨基酸、维生素和矿物质，为一般食品所不及。其中有8种氨基酸是人体不能合成的。香菇不仅营养价值高，而且味道鲜美。用它烩鸡、炖肉或制成火锅菜，可谓味鲜可口，美不待言，因为香菇的鲜味是由于含有核糖核酸的缘故。核糖核酸在60℃～80℃的热水中浸泡，容易水解生成乌苷酸，使味道更鲜美。因而食用香菇不宜用冷水泡发。八、腌制食品防亚硝酸盐1.腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入400毫克（大片4片，小片8片）维生素C或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且，这种方法还能防止腌菜生霉，并无酸败和异味。但不能热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏，而达不到预期的目的。2.无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐量，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4～5天内出现，因此，腌菜进坛密封时间最少在8天以上腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。3.腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要沤置太久，坛上要用石头等重物压实。4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。5.腌制食品要放在干燥、通风和干净的地方，四周不要放置化肥、农药和其他脏物。九、加碱可使菜腌得脆嫩在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。要是按菜的重量添入0.5%的石灰，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，并且腌出来的菜又脆又嫩。但要注意放石灰不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。十、防止腌菜变黄的常识菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些。菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌得好坏还和下列因素有关：挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。