详见 可以自己查找。
您提的这个问题涉及范围比较宽,很难以用几句话能够说的清楚,再我的 )里面我很多这方面关于营养、健康、保健方面的介绍说明，建议您时间方便的时候去看下，做个了解。
下面先做个比较笼统的介绍：
人体主要营养素的素食来源:
蛋白质* 构成人体组织，合成各种酶，激素和抗体 ，存在于豆类及豆制品中，谷物 牛乳及乳制品 豆腐，豆浆，牛乳，奶酪，酸奶，其它豆制品及乳制品，黄豆，豌豆，蚕豆，红豆，绿豆，面筋，麦胚，芝麻，大米
脂肪*(不饱和脂肪酸) 构成细胞膜及脑髓和神经组织，提供热量 植物油 豆类及豆制品
亚油酸* 必需脂肪酸 在豆油，花生油 葵花子油，豆油，玉米油，芝麻油，花生油，米糠油，菜子油之中
亚麻酸* 必需脂肪酸 豆油，菜子油 豆油，菜子油
淀粉* 提供热量 谷物 薯类，豆类 , 纤维素 辅助消化,预防疾病 蔬菜 豆类和水果 ,维生素 维持身体的正常生长发育和健康
维生素A或胡萝卜素 促进皮肤，骨骼和牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合 深绿叶可黄色蔬菜全脂牛乳及乳制品胡萝卜，豌豆苗，菠菜，茵香,茼蒿，芥菜，香菜，菲菜，蕹菜（空心菜），苋菜，南瓜，番茄，芒果，沙棘，强化牛乳，全脂牛乳,奶油，奶酪 脂溶性维生素
维生素D 促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康 晒太阳合成 全脂牛乳及乳制品 晒太阳合成,强化牛乳,奶油，奶酪 脂溶性维生素
维生素E* 保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化 植物油 带皮谷物,豆类及豆制品，绿叶蔬菜芝麻油，豆油,玉米油，菜子油，葵花子油，花生油，麦胚，荞麦，玉米，小米，麦麸，黄豆及豆制品,黑豆,蚕豆，红豆，绿豆，毛豆，菠菜，香菜，黄花菜，芝麻酱脂溶性维生素，不耐高热（如油炸）
维生素B1* 协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康 带皮谷物 豆类及豆制品米糠，表胚，大麦，全麦粉，麦麸，荞麦，高粱,燕麦片，玉米，小米，蚕豆（鲜），豌豆，毛豆，青豆，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，藓花子，葵花子，花生，芝麻碱性条件下易被破坏
维生素B2* 协助蛋白质,脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织,促进面部皮肤和眼睛的健康 绿叶蔬菜,带皮谷物 豆类及豆制品,牛乳和乳制品牛乳,奶酪，酸奶，麦胚，麦麸，荞麦，燕麦片，全麦粉，玉米，高梁，紫米，黑豆,蚕豆，豌豆，青豆，芸豆，黄豆及豆制品，扁豆，豇豆，菠菜，荠菜，茴香，香菜，韭菜，油菜，蘑菇，栗子，花生，芝麻碱性条件或日照易被破坏,人体肠道内的细菌可以合成
维生素B6* 协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长 带皮谷物 豆类及豆制品麦胚，全麦粉，玉米，燕麦片，黄豆，豆制品，绿豆，豌豆，扁豆，菠菜，胡萝卜，土豆，芹菜，蘑菇 日照或碱性条件下易被分解,人体肠道内的细菌可以合成
维生素B12 * 协助制造红血球，维持神经系统的正常功能 发酵豆制品 牛乳及乳制品 豆腐乳,牛乳，奶酪
加热，日照和干燥易受破坏,人体肠道内的细菌可以合成烟酸 维持神经系统及皮肤的健康，协助能量代谢，维持正常的消化功能 带皮谷物 豆类及豆制品,果仁麦麸，麦胚，全麦粉，麦片，玉米，小麦（标准粉），大米，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，豌豆，蚕豆，黑豆，蘑菇，黄花菜，香菇，香菜，花生，芝麻玉米需用碱水（0。
6-1%）蒸煮时其烟酸行能为人体吸收
维生素C* 保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染 水果，蔬菜枣（鲜），红果，草莓，沙棘，猕猴桃，荔枝，橙，桔，柿子，栗子（鲜），辣椒，青椒，苦瓜，菠菜，藕，油菜，菜花，香菜加热，日照，碱性条件及遇空气易被破坏矿物质 构成人体组织及维持正常生理功能
钙* 形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动 蔬菜，豆类及豆制品 牛乳及乳制品牛乳，奶酪，豆腐，黄豆及其它豆制品，芸豆，雪里蕻，苋菜，油菜，小白菜，莴苣，空心菜，黄花菜，萝卜缨，木耳菜，海带，芝麻
铁* 形成血红蛋白，预防贫血 绿叶蔬菜 豆类及豆制品果仁,荠菜，菠菜，雪里蕻，苋菜，茼蒿，小白菜，空心菜，黄花菜，海带，木耳，香菇，银耳，黄豆，腐竹，豆腐，发芽豆及其它豆制品，豌豆，红豆，绿豆，青豆，扁豆，核桃，花生，芝麻，松子，西瓜子，榛子，葵花子
铜* 制造血红蛋白，维持血管健康 带皮谷物 豆类及豆制品, 麦麸,麦胚,燕麦,荞麦，全麦粉，黄豆，豆腐及豆制品，绿豆，红豆，毛豆，豇豆，扁豆，豌豆，菠菜，香菜，甘薯，核桃，花生，葵花子，芝麻，葡萄干
锌* 维持正常的生长发育，促进伤口愈合 带皮谷物，绿叶蔬菜 豆类及豆制品,果仁，坚果,牛乳及乳制品
麦胚，麦麸，燕麦，麦片，玉米，糯米，小米，黄豆，豆腐及其它豆制品，红豆，绿豆，黑豆，蚕豆，芸豆,扁豆，菠菜，小白菜，苋菜，荠菜，雪里蕻，蘑菇，芝麻，葵花子，花生，核桃，牛乳，奶酪
碘* 维持正常的生长发育，调节身体的能量代谢，预防甲状腺肿大 碘化食盐,蔬菜 海藻 海带,发菜。
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淀粉、蛋白质、脂类
淀粉、蛋白质、水、无机盐（矿物质）、维生素、脂类物质