蔬菜独特含有纤维素、叶绿素、维生素U、类胡萝卜素、硫化物、萝卜硫素、葫芦素。纤维素能维持肠道的容量;叶绿素是植物的绿色成分，能提高人体免疫力;维生素U能修复胃肠粘膜，含水量高，脂肪量少，富含各类维生素、矿物质、一些膳食纤维等。为人体提供营养的同时，还能增进食欲，帮助消化。[1]但具体来看，蔬菜和水果的营养价值却是不可相互替代的。
植物化学物，如多酚、有机酸等物质的主要来源。一系列的研究都证实：吃足量蔬菜和水果能够降低心脑血管疾病如脑卒中、冠心病的发病风险和死亡风险，还能预防糖尿病和肿瘤的发生。其中的膳食纤维、维生素、矿物质和植物化学物质的含量要优于水果。在这一点上，水果不能代替蔬菜。此外，蔬菜中膳食纤维含量高且是不可溶的，有预防或缓解便秘的作用。
碳水化合物比蔬菜高5%~30%之间，且主要以双糖或者单糖形式存在，如果摄入量不加控制，会影响体重和血糖稳定。因此水果不能代替蔬菜，但可以作为膳食中蔬菜摄入不足的补充。比如说菠菜这类深色蔬菜，他们在维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的含量上，往往高于水果。而水果中碳水化合物、有机酸、芳香物质比新鲜蔬菜多。
营养特点不同，蔬菜，特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学素的含量都明显高于水果。而水果中的碳水化合物，有机酸和芳香物质又比新鲜蔬菜多，若不吃蔬菜、只吃水果的话，则不足以为体内摄取充足的营养素。例如，青椒和菜花的VC含量是草莓和柑橘的2-3倍，廉价的白菜、萝卜则比苹果、梨、桃中的VC含量高出10倍左右。
水果和蔬菜在营养成分上有相似之处，但不完全等同，所以水果不能完全代替蔬菜的，.蔬菜中所含的糖分以多糖为主，进入人体后需经消化道内各种酶水解成单糖后才能缓缓吸收，因而不会使血糖骤增，而水果中所含的糖类多数是单糖或双糖，这些糖进入人体后只需稍加消化就会很快进入血液。