科学家们为了让蔬菜在餐桌上更富有色彩，近年来先后培育出了蓝色的马铃薯、粉红色的菜花、紫色的包心菜和里红外白的萝卜及红绿相间的辣椒等。目前彩色蔬菜为数不多，很名贵、它们又具有诱发食欲和一定的食疗妙用，因而在国外市场上十分抢手，供不应求。如今，在西方市场上很容易看到细如鸡蛋、肉质香美的“猪腰芒果”；易于携带、汁足味甜的“足球西瓜”；青皮无核、甜嫩芬芳的“珍珠葡萄”，以及白皮红心萝卜、红肉香蕉、褐色辣椒、金色樱桃和七彩玉米等。这些迷你异色果蔬形、色、味三者俱佳，因此不仅成为人们“进口”的美食，亦被当作时尚的摆设和馈赠亲朋的时髦礼物。迷你异色果蔬的出现为果蔬业开辟了新市场。以往，人们总是追求高产的果蔬品种，现在转而追求果蔬产品的小巧玲珑和奇色异彩。这一转变将对果蔬生产和人类生活产生深远的影响。甜糯玉米、紫甜椒、红菜心、白柄通菜，以及一些果型细小、形状新奇、颜色特异的瓜类和豆类也属这个范畴。尽管它们并非当今食用蔬菜的主流产品，但它具有不同凡响的魅力，能激发消费者品尝的兴趣，可为蔬菜市场不断增加新货源，扩大食用商品的流通。 将新鲜蔬菜用干燥的方法脱除水分,然后磨成粉末,加入其他食料内,制成蔬菜挂面、蔬菜饼干、蔬菜饮料等。