一、蔬菜的营养：
1. 蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量元素，膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
2. 茎、叶、花菜类蔬菜，是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质和膳食纤维的良好来源。
3. 深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，并且含有更多的植物化学物质。
4. 同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶，芹菜叶，萝卜缨比相应根茎部高出数倍。
5. 叶菜的营养价值一般高于瓜菜。叶菜的膳食纤维一般高于根菜。
6. 同一蔬菜中叶部的维生素含量高于根茎部；同一蔬菜的边叶边皮的膳食纤维的含量高于中心部位。比如白菜菜叶的维生素高于白菜菜帮；白菜边叶的膳食纤维高于白菜菜心。
7. 十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。
8. 菌藻类蔬菜如香菇、木耳、紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素和铁、锌、硒等矿物质，紫菜和海带富含碘。
9. 鉴于深色蔬菜的营养优势，应当特别注意摄取深色蔬菜，使其占到蔬菜总摄入量的一半，还要注意增加十字花科蔬菜、菌藻类蔬菜的摄入。
10. 腌菜、酱菜含盐较多，维生素损失较大，应当少吃。
11. 土豆、芋头，山药、菱角、藕等的碳水化合物较高，吃这类蔬菜时，应适当减少主食。
二、应当多吃蔬菜：
1. 蔬菜的品种很多，不同品种的营养价值相差很大，只有选择不同品种的蔬菜合理搭配才有利于健康。
2. 品种：每天应当摄入3种以上的蔬菜。
3. 数量：每天应当摄入蔬菜300克~500克。
以上数据来自国家卫生部发布的《中国居民膳食指南2007》。