蔬菜水果中的抗营养成分主要有：①皂角苷：又称皂素，有溶 血作用。主要有大豆皂角苷和茄苷两种，前者无明显毒性，后者 有剧毒。茄苷主要存在于茄子、马铃薯等茄科植物中，分布在表 皮，尽管含量不高，但多食以后会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感。 ②草酸：草酸几乎存在于一切植物中，草酸对食物中的各种无机 盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。③亚硝酸盐一 些蔬菜中的硝酸盐含量比较高。新鲜蔬菜若存放在潮湿或温度 过高的地方，容易产生亚硝酸盐，腌菜时放盐过少、腌制时间过短 也容易产生亚硝酸盐。④生物碱：鲜黄花菜中含有秋水仙碱，秋 水仙碱本身无毒，但经过肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱， 具有很大的毒性。