果蔬冷冻后颜色鲜艳，一般是因为使用了冷冻技术，在冷冻处理过程中有效地保留了果蔬中的营养成分和色素。冷冻技术可以有效地延长果蔬的保质期，防止细菌的滋生，使得果蔬保持良好的质量和口感。
在冷冻的过程中，果蔬的水分会在冰晶的作用下形成一定的微观结构变化，因此在冰晶的保护下，果蔬的细胞组织和质地都得到了有效的保持。此外，冷冻技术还可以抑制果蔬中的一些呼吸和氧化作用，减缓果蔬中的色素分解，从而保持了果蔬的天然色素，使得果蔬看起来更加鲜艳、富有光泽。
需要注意的是，果蔬在冷冻之后，不同种类的果蔬其保存时间和质量有所不同，一般不宜冷冻过久，以免营养成分的流失和口感的变化。因此，在选择冷冻果蔬时，应该选择新鲜、成熟度适宜的果蔬，在冷冻之前应该进行充分的清洗和去皮去籽处理，以保证最终的果蔬质量和食用安全。