1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于牛肚加工工序
3. 操作规程
3.1. 牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。
3.2.2. 部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及
污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
3.3. 调汤。
3.3.1. 检查老汤是否变质腐败，有无杂物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大，
会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。
3.3.3. 待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂
物。
3.4. 牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。
3.5. 出锅（见出锅清桶标准）
3.6. 入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。