齐民要术是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著,也是世界上最早的最有价值的农学巨著之一。 同时对农副产品的加工方法也进行了全面的介绍,是一部不可多得的有关平民百姓谋生方法的大百科全书。作曲和造酒,是农副产品加工的一个重要内容,《齐民要术》第一次对当时流行的作曲和造酒方法进行了全面的总结,是我国第一部酿酒经典,这部分内容集中列在《齐民要术》卷七中,个别内容列在卷八和卷九中。
九酝春酒法就是在一个发酵周期中,原料不是一次性都加入进去,而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法,该法先浸曲,第一次加一石米,以后每隔三天加入一石米,其加九次。 制酒一般包括制曲和酿酒两个步骤。制曲就是在酿酒前先培养微生物菌种。《齐民要术》把酒曲分为两大类:即笨曲和神曲,这相当于现在的大曲和小曲。根据《齐民要术》记载,用神曲酿酒,“一斗杀米三石”,即用曲量只需原料总量的1/30;用笨曲酿酒,“一斗杀米六斗”,用曲量也只占原料总量的1/7。可见当时我国酿酒的糖化力和酒化力都有明显的提高。在制曲时,掺入生料,这是起接种微生物的作 作用。同时还注意原料的湿度、温度和曲房的密闭,从而有利于霉菌的生长繁殖,并把“五色衣成”作为制成曲的标准,可见当时对微生物的生长规律有了一定的掌握。在酿酒发酵过程中,还十分注意“曲势”(就是现在所说糖化酶和酒化酶的活力),当时酿酒发酵已经知道根据“曲势”来分批投料。