蔬菜是重要的付食品，每天需要量大，品种多，是调剂改善生活不可缺少的食品。蔬菜是膳食中维生素C、胡罗卜素和维生素B2的重要来源。其中维生素C和胡罗卜素在其他食物中是比较缺乏的，如长期缺乏新鲜蔬菜，就容易患维生素缺乏症。 蔬菜中含有丰富的矿物质，除钙、磷、铁外，还含有较多的钾、钠、镁等成分。这些成分在人体内代谢的最终产物呈碱性，所以又称蔬菜为碱性食品。将蔬菜与粮、豆、肉、鱼等富含蛋白质的酸性食品混吃，并保持一定的比例，有助于人体维持酸碱平衡。 蔬菜也含有蛋白质和糖类，虽然比例不大，但是食用数量多时可代替一部分粮食。在蔬菜中含量较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。有些蔬菜中还含有挥发性的芳香油、有机酸和一些特殊成分，具有调味、解腥、杀菌的作用，能促进食欲，帮助消化，同时也是重要的调味料。 蔬菜的种类很多，按食用部位可以分为： 1、叶菜类：如小白菜、油菜、菠菜、苋菜、大白菜、洋白菜、韭菜、雪里红等。 2、根茎菜类：如莴笋、苤蓝、茭白、马铃薯、洋葱、慈菇、芋头、莲藕、罗卜、胡罗卜等 3、果菜类：如茄子、辣椒、西红柿、黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、四季豆、嫩蚕豆、扁豆、毛豆等。 4、花菜类：如菜花、黄花菜等。 叶菜类特别是绿色叶菜含维生素C和胡罗卜素比较丰富。胡罗卜素是一种黄色色素，黄色蔬菜中含量较多。根茎菜类中除了比较鲜嫩的品种外，大多数含碳水化合物较多。 果菜类中的辣椒、西红柿含维生素较多，瓜菜类一般营养价值较低。豆菜类含蛋白质、维生素B2较多。 蔬菜生长是有季节的，在生产旺季，品种全，数量多，只要注意调剂花样，维生素C和胡卜素的需要量是完全可以得到保证。在蔬菜淡季，要尽可能注意吃一定数量的绿色叶菜，少吃瓜类蔬菜。 野菜种类很多，各地都有。虽然大都有苦涩味，但是含维生素和矿物质很丰富，尤其是 维生素C和胡罗卜素的含量，有许多野菜比普通蔬菜多得多。采集野菜时，必须注意防止中毒。对于有苦涩味的野菜可先用开水煮烫一分钟，再用清水浸泡以除去苦味。 蔬菜的品种不同其营养价值不同： 蔬菜分类 蔬菜品种 特点 甲类蔬菜 所有绿色蔬菜及野菜如小 富含维生素C、维生素B2 白菜、油菜、菠菜、苋菜、 胡萝卜素及钙等。 空心菜、芥菜、萝卜缨、碗 豆苗、红薯叶、塌棵菜等。 乙类蔬菜 所有鲜豆类及黄豆芽 富含维生素B2 胡萝卜、大葱、青蒜、芹菜 西红柿、啦椒、南瓜。 富含维生素C及胡萝素。 大白菜、洋白菜、菜花 富含维生素C及钙。 丙类蔬菜 马铃薯、山药、芋头、慈菇 含少量维生素、含淀粉较多 热量高。 丁类蔬菜 根茎类、瓜果及茄子等果类 含维生素C、维生素B2及胡萝素很少。 水果 水果与蔬菜的营养相似，也是矿物质、胡罗卜素、维生素C和其它一些维生素的重要来源。水果中含有较多的葡萄糖、果糖和蔗糖以及各种有机酸，不仅使水果酸甜味美，而且可促进食欲，帮助消化。所以每天要进食一定量的水果。 一般来说，南方生产的柑桔、橙子、柚子和荔枝、龙眼等水果含维生素C比北方常见的苹果、梨、桃、葡萄、杏等要多。此外，鲜枣中含维生素C特别多，红果也富含维生素 C。野果中含维生素C也相当多。
蔬菜的营养价值高些.因为很多维生素都必须溶解到油脂中才能被人体所吸收,而蔬菜做为餐桌上的主角，更是适合生、熟食用多种丰富的烹饪方法，在日常的饮食中给人体补充着多种有利于健康的物质。而水果大部只能生食，被人体吸收的营养程度不一不定期能达到完全。当然水果美丽的外形，可口的味道，和丰富的营养也不容乎视，做为辅食必不可少。