蔬菜是人的膳食维生素和无机盐的主要来源。由于蔬菜中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。
蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类。其所含营养成分各有不同。
（1）根茎类。包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜和竹笋等。马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高，约15%〜30%。胡萝卜中含有较高的胡萝卜素，每100克可达62毫克。胡萝卜素到人体内可转变为维生素A。维生素A主要用于预防干眼病和夜盲症，并能提高机体对疾病的抵抗力。
（2）叶菜类。包括白菜、菠菜、油菜、卷心莱、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等。叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素C。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜含胡萝卜素及维生素C丰富，无机盐含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而且吸收率也较高，因此是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。
一般情况下，维生素在各种绿叶蔬菜中含量最为丰富。在绿叶菜中，除维生素C外，其他维生素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色叶比浅色叶高。所以，在选择蔬菜时，应注意选购新鲜、色泽深的蔬菜。
（3）鲜豆类。包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。
其蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其他蔬菜高。有些地区毛豆中的蛋白质含量可达20%以上，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。鲜豆中的铁也易消化吸收，蛋白质的质量也较好，所以是一种营养素丰富的蔬菜。
（4）瓜茄类。包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。
瓜茄类的营养素含量均较低。但辣椒中含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每100克辣椒中含维生素C185毫克，是一般蔬菜的几倍。西红柿、西瓜、南瓜等含胡萝卜素和维生素C也较多。如果每人每天吃2〜3个西红柿，就可以满足一天对维生素C的需求。
蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成营养的大量损失。
B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失营养素。洗好后的蔬菜，放置时间不宜过长，以避免维生素氧化被破坏，尤其是要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。为了减少损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。
有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中焊一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。
蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力，因此应尽量选择新鲜蔬菜可食用，要特别注意防止吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜绝对不能吃。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。
亚硝酸盐是致癌物质。