贵州的辣，纯粹而生猛。当地人吃的不是简单的“辣”，而是干辣、酸辣、香辣，辣得大汗淋漓、张口乍舌，
却也舌根生津、回味无穷。他们还把各种辣椒吃法分得极细，已经完全到了执（丧）念（病）的地步。
贵州辣椒好吃，主要是做法多……
1.
贵州的辣椒极为优质，尤其是遵义，数百年来都是著名的辣椒产地。
不仅辣椒品种多，且特点各有不一。其中，产辣椒最出名的三个地方分别是：遵义、花溪、毕节。
“蘸水”是贵州的一大饮食特色。虽然名字里带着个“水”字，但它并不局限于液态。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”。它可湿可干，可做汁、可为酱，或佐菜，或入菜，是当地佳肴中的灵魂所在。要是做菜放错了辣椒，可是会被抱怨的哟。
2.
一个遵义汇川的朋友告诉我，在当地，基本家家户户都有一个“糟辣椒”坛子。还没那么机械化的以前，糟辣椒都是每家每户手工剁碎，这个过程被称为“宰糟海椒”。
每年8-9月辣椒成熟，取新鲜的小辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料一起剁碎，再入盐、糖、白酒等调味，一起放进泡菜坛子腌制。腌制好的糟辣椒酸甜可口、香辣清脆，用来入菜提味，会更加丰富、有层次感，可谓是厨房神器。糟辣椒之于贵州人，如同豆瓣酱之于四川人。基本什么菜都可以放糟辣椒做来吃。即使是蛋炒饭，也要加一点进去。
3.
煳辣椒也相当彪悍。汇川的朋友说，在以前的贵州农村，辣椒晒干后是扔进土灶台的柴火高温灰烬中烘烤，待逐渐变脆后，再将其刨出来，用手直接搓碎。可谓简单粗暴……但焦香味之浓郁，无可替代。后来生活逐渐变好，有了机械化生产，但总感觉少了些原始自然的味道。
4.
听朋友说到糍粑辣椒的时候，
我心里直犯嘀咕，什么样的辣椒还能与“糍粑”扯上关系？原来，是因为辣椒在与姜蒜混合、
经过玩儿命捶打后，辣椒会产生粘性，呈一团一团的样子，看起来形似糯米糍粑，因此得名。
5.
渣海椒也是遵义地区一道独特的美味。取新鲜红辣椒碾碎，加盐、姜蒜等佐料，再放入玉米粉搅拌均匀，然后放进密封陶坛内腌制发酵一个月左右，直至闻到一股酸酸的味道后即可。渣海椒同样百搭，炒回锅肉、炒饭、炒土豆片、炒豆豉……最独特的，就是椒中那一抹香糯的玉米味。
就单吃辣椒的出名程度而言，四川排第一，湖南第二，其次才是贵州，虽然贵州有老干妈全国畅销，但不可否认贵州的知名度不够，而真正的情况是，四川以麻为主，湖南的虽辣但不香，贵州的辣椒我个人觉得一级棒不知大家听说过这句话没：四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕。湖南说实话吧东西还真不怎么辣，不像贵州和四川辣椒都有香香的味道，而且我认为辣是一定要用麻才能衬托出来香味的，四川和贵州无论烹饪什么都爱加辣椒，而且是加油辣椒或者干辣椒，是准准的川菜香辣味。湘菜让人头疼的是一大半盘的青红椒，就是没辣味很显色的那种，唯一让我觉得辣味难忘的就只有口味虾了，不过是煮出来的辣味。在湖南一般进粉馆吃点米粉，桌上通常放了剁椒和油辣椒（剁椒就是我们说的糟辣椒，光咸不辣），辣味都不怎么重，但红红的颜色看起来很辣，但相较东部和北方人来说湘菜还是偏辣的。常常在和长沙朋友一起吃饭，他们看见我一舀舀的辣椒拌着饭吃都会不由得感叹，贵州人吃辣还真是低调。
相比较下贵州人爱吃辣，爱放辣，而且放很多很没章法，我们爱吃重庆火锅，但一定是做得比重庆正宗的辣，这就盖掉了正宗重庆火锅应有的一个香味，光喜欢图味道重。贵州人还有一点是吃饭一定要有辣椒蘸水的，一小碟香香调好料的 辣椒放在旁边，主食你才吃得下。菜不好吃没关系，只要辣椒够香，拌着它光吃饭三碗下肚是没有问题的。