按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：1、根菜类肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等2、茎菜类地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等3、叶菜类结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等5、果菜类瓜类：黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶等11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。蔬菜主要有3种。一是叶类蔬菜，二是茎类蔬菜，三是根类蔬菜。据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。依据GB7635全国工农业产品（商品、物资）分类和代码GB8854蔬菜名称，按照农业生物学分类，蔬菜可分为12大类。（1）根菜类：包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类：包括大白菜、小白菜、菜薹、菜心、榨菜、雪里蕻、结球芥菜等。（3）绿叶菜类：包括主要包括菠菜、莴苣、芹菜、茼蒿、苋菜、蕹菜、芫荽、荠菜、落葵、金花菜、冬寒菜、茴香、菊花脑、叶用_菜、紫背天葵、蒌蒿、菊苣、苦买菜、番杏、罗勒、榆钱等。（4）葱蒜类：包括葱、蒜、洋葱、香葱、韭菜等。（5）薯芋类：包括马铃薯、芋、山药、姜等。（6）茄果类：包括番茄、辣椒、茄子等。（7）豆类：包括豇豆、菜豆、扁豆、蚕豆、豌豆、刀豆等。（8）瓜类：包括黄瓜、西瓜、笋瓜、西葫芦、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。（9）水生蔬菜类：包括莲藕、茭白、慈菇、水芹、菱、荸荠等。（10）多年生蔬菜类：包括竹笋、金针菜、石刁柏（芦笋）、百合等。（11）食用菌类：包括蘑菇、草菇、平菇、香菇、木耳、金针菇、竹荪、猴头、银耳等。（12）甘蓝类：甘蓝、花椰菜、芥蓝、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、青花菜等。我国栽培的绿叶菜类蔬菜种类多、资源尤为丰富，共有13个科20余种。