卤菜很少以单个品种独立成体系，这里说的很少，意思就是还是有一部分是以单菜独立的，比如说，河南的道口烧鸡，四川的甜皮鸭等，能形成单菜体系的，一定是有独立的配方，独立的操作方法以及以独立个体为根本的销售店，熟食还是大部分以味型为体系，比如说传统五香卤，辣卤，油卤，甜辣酱香卤，椒麻卤等等！传统五香卤历史最久，也是最广谱的，我们称为餐桌熟食，主要以川式五香卤，北方一带的酱卤和潮州卤（就是粤式卤水）等为代表，川式五香卤突出香料的香味，北方酱香卤突出酱香，而粤式卤水则以鲜香为主，但总体来说都可以统称为五香卤！在熟食的销售中北方卤和川式卤市场最为普遍，而粤式卤水由于操作成本相对较高，所以占比还是挺少的，但是，在酒楼里用得最多。特别是高档酒楼。