生熏腿又称生火腿，简称熏腿，它是西式肉制品的一个高档品品种，食 用前需要熟制。其外形像琵琶，与金华火腿非常相似，成品为半干制品，肉 质略带轻度熏烟味，清香爽口。外表呈咖啡色，内部呈现淡红色，皮的颜色 为金黄色。下面介绍一下生熏腿的加工过程。
(1)工艺流程原料选择与处理—腌制—浸水—再整形—熏制—冷却 包装。
(2)操作要点
①原料处理:选择合格的猪后腿，先将白条肉放在0℃的冷库中吊挂10 小时，使肉温降到0〜5℃，等肌肉稍微变硬时进行切割，这样腿坯就不易变 形，使得产品外形美观。
整形时去掉尾骨和腿面上的油、筋、奶脯，同时将四 周突出的部分切掉，使成直线。整形之后的腿坯质量最好在5〜7千克。
②腌制：将适量的食盐、食糖、亚硝酸钠用少量的清水拌和均匀，充分溶
解，然后去除水面污物。配好之后用盐水泵进行注射腌制，一般是找5处均 匀分布的位置分别注射，注射量大约为肉重的10%，注射好的腿坯应及时擦 硝盐。
将硝盐撒在肉面上，用手在肉面均匀揉搓，擦完后将腿坯抖一下，使 硝盐回落到容器中，经过注射和擦硝的腿坯放在2〜4℃的冷库中腌制20〜 24小时。 -
③浸水腌制：把经过20〜24小时腌制的腿坯放在缸中进行浸水腌制，将腿坯按照层层紧密排列的方式放置，底层的皮朝下，最上面的皮朝上，肉 面应该稍微低于盐水液面，盐水的用量为肉重的1/3即可，上面可以加上重 物，避免腿坯上浮。
腌制时间一般为两周左右，在此期间要翻缸两三次。翻 缸的目的有三个：一是改变肉的受压部位，松动其肌肉组织，有利于盐水渗 透均勻；二是检查盐水是否酸败变质，变质盐水的特征是有气泡或异味，应 更换；三是翻缸可以使咸度均匀。
腌制好的腿坯出缸加工，将出缸后的腿坯放在温水中浸泡3〜4小时，温 水浸泡有两个作用：一是通过浸泡可以使肉质软化，便于清洗和修整；二是 浸泡可以去除表面的盐分，避免熏制后出现“白花”盐霜，影响外形美观，同 时应去除沉淀的污物和残毛油垢。
④再整形：经过腌制及其他处理的腿坯需要再次修整，将腿面修成光滑 的椭圆形球面，然后吊挂在晾架上，去掉皮上的水分和油污，再晾制大约1〇 小时，晾制过程中，肌肉里会有少量水分渗出，血管里有血水流出，用干布
吸干。
⑤熏制：其烟熏工艺与灌肠相似，但是生熏腿的烟熏温度要高，一般为 60〜70℃，开始时温度高点，烟熏时间为8〜9小时。
如果肌肉呈现咖啡色， 手指按上去有一定的硬度，似干壳，皮呈金黄色，用手指敲有“扑、扑”声表示
烟熏完毕。