首先要了解水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:
1,干耗
2,冰结晶增大
3,色泽变化：
a,还原糖与氨化合物反应造成的褐变;
b,酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;
c,血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色.
d,旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白,肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的.
e,红色鱼的退色
于是，脂肪氧化就是一个很重要的内容了:
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败.并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸,盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色,香,味严重恶化(油烧)。
预防脂肪氧化的措施:
1,避免和减少与氧的接触
2,冻藏温度要低
3,防止冻藏间漏氨
4,使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用.
此前的加工需要做到完善的水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结后处理 制品 冷藏或发送
1,鲜度的选择:判断鲜度的方法
2,前处理:包括水洗,形态处理,挑选分级,添加抗氧化剂,称重,包装等
3,冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单 体 快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15 ℃
4,后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥,变色,脂肪氧化,风味损失,蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣,包装等方法隔绝空气,防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降.
镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法.
5,冻藏:温度:一般-18 ℃以下,多脂鱼-30 ℃,金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽完好。