我是个半吊子兰州人，我试着回答您的问题。
面不够，菜来凑。每个人的饭量是不一样的。有的人饭量大，一碗牛大（顺便纠正一个说法，兰州人把牛肉面叫牛大碗，简称牛大。叫兰州拉面的肯定是外地人）可能不够，再吃一碗吃不上也不好意思：众目睽睽之下，别人都吃一碗，唯独你要了两碗，吃一碗晾一碗，太难看，大家都瞅着你，你肯定觉得别人把你看成饭桶。吃小菜、加肉、加蛋就不一样了：不但吃得满福，而且显得阔绰有钱。
2. 更有营养。
兰州牛肉面（兰州拉面）毕竟是面，尽管再好吃，但营养单一，加上小菜，可以补充各种维生素、增加植物纤维。兰州牛肉面的汤是牛肉汤，牛肉是热性的，牛肉汤里还加了各种调料，性质更热了，需要小菜来中和，来平衡营养。
3. 更好吃。
有些人嘴比较挑，吃不惯面，加些小菜，类似于平常的下饭菜、开胃菜。好比喝稀饭，寡淡无味，来点腌黄瓜、涪陵榨菜，马上就不一样了，本来打算喝一碗，有小菜开胃，转眼间风扫残云，三碗可能就下肚了。这就是小菜的魅力。
4. 增加营业收入。
大家都知道：武松景阳冈打虎前，“三碗不过岗”，最后吃了十八碗！你以为武都头吃闷酒干喝呀？！最少两三斤牛肉吧，要是没有牛肉，猪头肉也行呀！孔乙己在咸亨酒店喝酒也要半碟子茴香豆下酒。我的意思你懂吧。现在的老板精明得很！光靠牛大不行。小菜有时比牛大还牛！有句话说得好：文化搭台，经济唱戏。我把它改为：牛大搭台，小菜唱戏！
兰州人在吃牛肉面时点一些小菜配着面一起吃，是让美味更上一层楼。
记得小时候，兰州的牛肉面馆是没有加鸡蛋小菜一说的，九十年代起物质生活日渐丰富，人们对饮食的口味和营养慢慢注重起来，不仅仅满足于填饱肚子这样的初级要求。一些聪明的牛肉面馆老板添加了卤蛋、泡菜等小凉菜。在当时那是很明显，有小菜和面馆生意就是比没有的强！牛肉面馆的小菜一般要制作方便快捷，以酸口为主，因为牛肉面是咸香口的，酸辣、酸甜口的小菜清脆爽口，咸鲜与酸甜两相宜！小凉菜一般选材便宜新鲜即可，毕竟开馆子要算成本的嘛！
下面就介绍几道可以配合牛肉面一起吃的兰州小菜：
凉拌菜
兰州凉拌菜是以黄瓜或豆皮或土豆片，配上香菜，蒜泥，香香的兰州油泼辣子制成的，开胃解腻，爽脆可口。
酸辣土豆丝
酸辣土豆丝可谓是人见人爱的一道家常菜，虽然价格便宜但是酸辣可口味道味道却是大家喜爱的，同时是吃牛肉面的好伴侣，酸味和辣味以及土豆丝的爽脆，与牛肉面的筋道香浓交相辉映，别具风味。
泡菜
泡菜，百分之九十的面馆都有这道小菜，因为是最方便快捷的，不用自己腌渍，现在泡菜厂家会送货上门，凉菜师要做的只是把泡菜切丝，最后浇上牛肉面用的辣子油拌匀即可。
拌三丝
这道菜也是出镜率最高的一款小凉菜，至于三丝的配搭一般是海带、粉丝、豆腐丝、绿豆芽和胡萝卜丝这几种中选择三样拌在一起，最常见的是海带、粉丝、胡萝卜。做法很简单，海带丝、粉丝煮熟过凉水沥干，胡萝卜切丝（也可以用擦子擦，刀工不好的朋友的神器），接着拌入适量蒜泥、醋、鸡精、盐和香油即可，如果想要口感更好，可以加点蚝油，味道会提升一个层次！
蒜泥茄子
全国很多地方都有蒜泥茄子，其中东北的蒜茄子也是很有名的，不过东北的蒜茄子基本上算是咸菜了，不能算是一道凉菜。兰州的蒜泥茄子制作既简单，长茄子蒸熟晾凉（一定要长茄子），撕成条状放入容器，在茄子最上面放上蒜泥，蒜泥的量要比较大，将菜籽油烧热浇到蒜泥上，加入盐、鸡精和醋调味即可，也可稍加一点点糖提鲜。茄子软糯香润,酸香适口。
洋葱木耳
洋葱，有些人不喜欢，尤其对生食洋葱更是厌恶！兰州很多牛肉面馆却都洋葱拌木耳，有的老板为节约成本甚至只有洋葱没有木耳！不过每天还是卖得干干净净，这说明生洋葱独有的辛辣加上陈醋的酸香也是那一碗热辣的牛肉面绝好配搭。这道菜制作也非常容易，洋葱切丝放盐腌渍出水，木耳煮熟过凉撕朵，调入香醋、香油、鸡精和蚝油拌匀即可，蚝油的加入除了增鲜还可适当缓冲洋葱的辛辣，蚝油真是万能的好友！
凉拌土豆丝
土豆是我们兰州人，甚至甘肃人都离不开的食材，面馆里的凉菜当然也少不了土豆君的踪影，土豆切丝（擦丝也可哦）煮熟、过凉、沥干待用。起油锅，放入花椒粒若干，花椒油炸好捞出花椒，炝点葱花和辣皮子（也就是干辣椒）浇入土豆丝，调入盐、鸡精、香醋拌匀即可。土豆丝一定别煮过了，煮之前要冲水，把里面的淀粉都冲洗出去，不然的话就不爽脆咯。
豆芽拌菠菜
扁豆芽（绿豆芽、黄豆芽均可）与菠菜焯水后迅速过凉沥干，调入盐、鸡精、醋和香油即可，加点糖亦可，要注意的是菜焯水时间一定要掌握好，这两种菜煮的时间过长，拌出来的菜就毫无口感可言！切记，豆芽要脆！
其实面馆里的小凉菜都要讲求成本，所以调味料用的都很一般，如果在家自己做，可以用点好的调料提味也是不错的选择，凉菜的制作千变万化，但只要朋友们多做多试，一定会创作出成多的菜品来。